[홈카페] 무산소발효 원두 질렸다. 게이샤 로스팅 시도하자

업자아님 전문적인 공부안해서 모름! 원래 차마시던 사람이다.

걍 내가 아는 정보 input은 이러함.

=> 한국 유투브 로스팅 팁(카페쇼 가서 맛있다고 느낀 로스터리의 영상을 우연히 발견했다) + 영어 유투브와 업자들 글 몇개 + Grok 사용 + 참고해서 로스팅해서 에소/드립으로 내가 먹고 디버깅. 이렇게만 해서 안거.

책 읽고 정석을 공부하고... 그런거 안해서 몰름. 어차피 취미인걸.. 그니까 너무 믿지 말기.

 

자랑 하나 하고 시작해야지. 130년 앤틱 와일만 잔에다 내가 로스팅한 커피 마시기.

 

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나의 로스팅 현황

1. 이제 무산소발효는 쫌 볶을 수 있게 되었다. 콜롬비아 한정으로만.

 

2. RoR과 로스팅커브 체크를 위해 허접한 코딩을 해놨다. 공식지원이 아니라 부정확하다

=> 아무튼 셀프 피드백 열심히 하고있단 소리

 

3. 콜롬비아 무산소에 슬슬 질렸다. 게이샤가 궁금하다.

마침, 게이샤도 약배전 해야한다고 들었다. 유사점이 있으니 넘어가려한다.

 

Tips: 무산소 발효 (from 경험)

예열:

시작 온도 개중요함. 소형로스터라 정해진 화력이 있는데, Drying을 빨리 하고싶다고 해서 되는게 아니더라. 결국 예열온도가 모든걸 결정한다.

200도까지 예열을 해야 https://sucafina.com/na/news/sample-roasting-profiles-updated 이 사람과 비슷한 로스팅커브가 나왔다. 참고로, 이 사람은 100도로 매우 낮은 예열으로 시작한댔는데, 나는 200도로 하고 열량도 풀파워로 해둬야 drying을 비슷한 시간대에 끊을 수 있었다!

예열 10도 차이도 무시하면 안된다. 소형로스터라 consistency가 떨어질거라 대충해도 될거라 생각했는데, 온도 변화에 따라 drying 시간 차이가 생각보다 균일하게 나왔다.

생두마다 다르긴 한데 차라리 건조를 길게 가져갈걸 그랬나 싶은 것도 있고... 아무튼 생두에 맞춰서 다른 접근이 필요해보임

 

마이야르:

건조 끝나자마자 누적열량 과열되는건 공회전으로 눌러줘야 RoR 안정적으로 유지되었다. 머신으로 열량을 눌러도, 이미 누적된 열량땜에 마이야르가 빨리 지나가면서 향미가 다 사라졌다

시간 온도 그래프가 직선에 가깝게 해줬다. 그렇다고 너무 누르면  (특정 온도에서만 길게 빼면) 변화량이 너무 죽어버려서, 그냥 중간 중간 짧게 개입하는게 낫다.

이 구간이 길어지면 신맛이 다 없어졌다. 산미가 강한 품종은 아닌 것 같아서, 가급적 산미를 살리고 싶었기에 그냥 적당히... 볶았다.

 

FC:

디벨롭을 어느정도 해줘야 살아난다 뭐시기... 그말만 믿고 도전했는데 생두만 날렸다. 솔직히 알콜맛밖에 안나더라.

그렇다고 언팝이면 볏집맛 심하고 못생겼으니깐 알아서 짧게 잘 볶자.

이거땜에 1팝 이전에 열량 너무 빠지면 안된다. 팝이 골고루 안터짐;

 

디개싱:

너무너무너무 중요하다. 갓 볶은 콩에서는 화려한 향이 전혀! 없었고, 드립하면 무슨 렌틸콩 삶은 맛이 나서 기분이 안좋았는데.

1주일 뒤 드립해보니 너무 맛있었다. 원두 자체에서도 향이 달달하게 올라왔다.

남들이 맛있게 볶아서 팔아준거만 먹어봐서 디개싱 중요성을 몰랐다.

에어플로우:

중요하다고는 하는데 나는 제어 불가. 내껀 상품화된 버전이 아니고 개발하다 만거라.. 로스팅중에 동작이 좀 이상함. 기능 안씀

 

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근데 게이샤는 어떻게 볶지?

콜롬비아 무산소의 고민 포인트는 이랬다.

 

인위적으로 입힌 단 성분들을 어떻게 덜 태우고 보존하지?

인터넷에 설명하는 것 처럼 볶으면 죄다 오버되던데. 얜 왜이렇게 열을 쭉쭉 빨아들이지? 어디까지 "덜" 볶아도 괜찮은거지?

어떻게 해야 볏집맛이 안나면서 최대한 가볍게 볶을 수 있을까?

 

근데 게이샤는 품종 자체 특성인거면 로스팅 고민 포인트가 엄청 달라질거같다.

솔직히 게이샤 몇번 못마셔봐서 모른다만, 콜롬 무산소와 게이샤는 가향 홍차와 다즐링ff 정도의 차이라고 생각한다.

 

 

1. 일단은 똑같이 볶아도 무리 없을거같긴 한데, 아니다 싶으면 예열을 덜해야겠다

2. 무산소 볶을때보단 각 구간을 아주 조금씩만 더 길게 볶아야겠다. fc만 그대로.

 

대충 이정도 생각하고 시도할 예정.

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생두 주문

생두 선택 고려사항.

• 무산소발효 볶아본 경험을 최대한 이용해야 나같은 초보도 괜찮게 볶을 수 있다고 생각했다. 그러면 워시드를 사면 안된다.
  => 내추럴이나 허니를 사야했다.
• 같은 생두를 1kg나 먹는건 고문이다. 심지어 난 가족들도 같이 먹고 있는데도 이런데... => 100g 500g 소분을 사야함
  내껀 1배치 = 100g단위로 맞춰둔거라 500g 사도 5번이나 볶아볼 수 있다
• 좋아하는 로스터리에서 게이샤를 취급하는지 둘러봤다. 괜찮아보이는걸 몇개 발견했는데, 품절이거나 위 기준에 안맞아서 포기
  => (가능하다면) 판매중인거 먹어보고 따라하는 것도 꽤 괜찮은 방법이다
• 페루 게이샤가 가성비라고는 하던데, 그냥 카페쇼에서 코스타리카 게이샤 괜찮게 마셨던 기억이 있어서. 마침 가격이 적당해보여서 사봤다.
  => 비싼거 망하면 맘아프니깐 일단 그나마 싼걸로 시작해야댐 + 그치만 맛있어야함
• 솔직히 에티 게샤빌 궁금했는데, 위 기준으로 마땅한게 안보였다. 콜롬비아 게이샤도 좀 보였는데 카페쇼 시음 기억이 그저 그랬음 + 또 콜롬비아를 하고싶지 않았음

 

구매내역

이미지는 구매 홈페이지에서 캡처함

 

1. 코스타리카 산 기예르모 게이샤#10 허니

100g 구매 7700원 (1kg 56500원짜리)

아직 안 볶아봄

 

 

2. 코스타리카 라스 마르가리타스26 게이샤 허니

500g 구매, 44700원. 5번 안에 괜찮은 로스팅 방법을 찾아야된다.

(1kg 87500원짜리)

롯데택배가 보이면 긴장됨... 역시나 배송지연

디개싱 탓인진 모르겠는데.

"화려한 꽃향기 / 열대과일 / 꿀같은 질감" << 솔직히 모르겠다

나중에 보자..

 

+

원두를 갈아 마구 흔들고 잠깐 실온방치 => 강제 디개싱 해봤다.

추출속도가 확실히 빨라진걸 보면 디개싱 된게 맞다.

 

이런걸 꽃향이라고 하는걸까? 허브나 풀 냄새는 아닌게, 꽃이라고 할 수 있을 것 같긴 하다. 인정. 노란색이나 흰색 꽃일 것 같다.

꿀향이 강하다. 아래에 3번 커피만큼 맛 자체가 엄청 단건 아닌데, 향이 달큰한 느낌?

열대과일은 여전히 모르겠다

너무 라이트하게 볶으니깐 갈때 더스트가 나오고 맛에서도 아주아주 미묘한 풀맛.. 20~30초는 개발 해주고 드롭해야겠다.

 

약간 이런 느낌? 1이 메인이고 세번째색 느낌은 딱 한 스푼만 추가

 

암튼 아래꺼보다 퀄리티가 확실히 차이남

가격 = 맛이 맞는듯???            

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3. 코스타리카 카페리벤스 비스타 알 차리포 게이샤 블랙허니

1kg 52000원 구매.

온라인에서는 품절이고 오프라인에 하나 남은거 건져왔다

 

맛있다!

노트 그대로 잘 뜨고, 단맛이 정말 강한데 산뜻하다. 근데 좀 식어야됨

죠리퐁 << 정확한 표현인듯

 

그냥 콜롬비아 무산소발효 애들이랑 가격대가 같은데 이렇게 특색이 나타난다?!

얘땜에 무산소 졸업하고 이쪽으로 넘어올거같다

 

커피노트에 신뢰가 생겨서, 다음에 가격대 올려서 도전한다면 여기서 살거같다

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로스팅 후기?

내가 코스타리카 게이샤만 샀고, 거의 단맛이 강한 애들이라 굳이 마이야르를 길게 뽑고.. 그런짓은 안했다.

적당히 단계별로 열량 내리고, 맘에 드는 1팝 길이 찾으니까 맛있었다.

 

 

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홈로스팅할때 커피 맛은 로스팅 20%, 디개싱 30%, 생두 피지컬 50% 탓하면 되는듯

 

로스팅

이상하게 볶아서 향이 죽어버릴수도 있고, 산미도 조절할수 있고, 그런 경험은 있었지만...

타겟 생두에 안어울리게 너무 이상한 짓만 안하면.. 평범하지 않을까 싶다. 장비 차이야 어쩔 수 없는거고

 

디개싱

디개싱 자체로도 향 차이가 많이 났다.

근데 그걸 제외하고도, 가스 차서 물이 안빠지면 드립 자체가 빡셌다. => 오래 내리면 텁텁하고 맛없어지는거.

못기다리겠다면? 갈아놓고 마구 흔들어서 냄새 맡으면 가스냄새가 확 난다. 그렇게 5분 방치하면 숨어있던 커피향 올라오는듯

 

생두 피지컬

그냥 생두가 맛있으면 디개싱이고 로스팅이고 뭐고 바로 내려도 맛있는듯...???

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게이샤 로스팅 자료

낮은 투입온도: 난 180도쯤 하고(더낮추면 TP 너무 떨어짐. 이래도 70도 찍힘), 열량 t-15 시작

건조: 120도에서 바로 공회전 30~60s 열빼서 누를거다. 목표 3:30~4분

마이야르: 적당히 지나가자. 170도에서 t20, 185~190쯤에 t-25 변경

FC: 소리 들리자마자 바로 공회전으로 열량 최소화 or 그냥 개빨리 드롭해버리기

7분대에 끊음

https://www.youtube.com/watch?v=BFDfjGYYuIQ

 

https://www.reddit.com/r/roasting/comments/uy9zs4/roasting_curve_help_geisha/?tl=ko

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